La verdad sobre cocinar en microondas baratos

Una palabra de historia

Empecemos por el principio. La fabricación del microondas y a buen precio data de finales de la Segunda Guerra Mundial. Los trabajadores de las fábricas que fabrican los radares militares se dieron cuenta entonces de que podrían calentarse las manos con el “magnetrón”, una de las piezas del avión. En 1945, el ingeniero americano Percy Spencer, que trabajaba para Raytheon, una empresa líder en el mundo de los radares, estudió el tema, retomó el concepto y, a fuerza de experimentos, envolvió un “magnetrón” en una caja de metal. El microondas nació. En 1980, sus ventas despegaron; en 1990, se instaló en la mayoría de los hogares franceses; en 2017, si bien forma parte integrante de nuestras modernas cocinas, se plantea cada vez más interrogantes: ¿sería peligroso para nuestra salud? ¿Conserva las cualidades nutricionales de las verduras? ¿Cambia de sabor? El Dr. Philippe Pouillart, profesor de prácticas culinarias y sanitarias en el Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, nos ayuda a desentrañar lo falso de lo real.

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La cocción en microondas reduce la calidad nutricional de los alimentos

En general, todos los alimentos calentados, especialmente las frutas y verduras, pierden sus cualidades, sea cual sea el método de cocción”, explica Philippe Pouillart. “De hecho, cocinar induce un agotamiento de vitaminas (especialmente C) y antioxidantes”, continúa. Esto se denomina “lixiviación”. De hecho, los nutrientes tienden a pasar al agua de cocción cuando los alimentos se calientan en grandes cantidades de líquido. Salga entonces de la cocina inglesa (en agua hirviendo) si quiere disfrutar de todos los nutrientes presentes en su ensalada de verduras. Lo ideal sería optar por el microondas: “Su cocción es rápida y requiere menos agua”, añade el experto. ¿El mejor de la línea, según él? “Microondas al vapor”.

Cocinar en el microondas cambia el sabor de los alimentos

Verdadero y falso. “Cuando las patatas se saltean o la carne se cocina en una sartén, se doran y crean un color marrón llamado reacción de Maillard”, dice el maestro. “Es el soporte del sabor caramelizado que los alimentos desarrollan cuando están en contacto directo con una fuente de calor y que no se encuentra en la cocción en el microondas”, añade. “Desgraciadamente, la reacción de Maillard también es responsable del consiguiente agotamiento de las vitaminas, por lo que existe un verdadero compromiso entre el sabor y la cocción”, dice el antiguo investigador del CNRS, que deja claro que esta pérdida es menor en el horno de microondas. “Para otros ingredientes, como las verduras al vapor, no habrá diferencia de sabor”, dice. ¿Su solución para sublimar un trozo de carne sin perder nutrientes? Dorar en una sartén durante unos minutos antes de terminar de cocinar en el microondas.

No recalentar la comida en el microondas

Incorrecto: “Hay que diferenciar entre recalentar un producto fresco, un alimento congelado, es decir, comprado en las tiendas, y un preparado ya cocido, es decir, un plato sobrante guardado en la nevera o en el congelador”, advierte inmediatamente Philippe Pouillart. “El recalentamiento de un producto congelado o fresco, como una sopa o una taza de leche en el microondas, no es un problema”, explica. Para una preparación cocida que se mantiene en el refrigerador o congelador, es simplemente necesario respetar las reglas para conservar los restos de comida. Esto es a menudo lo que hace que la gente sienta que sus alimentos no tienen sabor una vez calentados”, dice el especialista en inmuno-nutrición. De lo contrario, nada se pierde (excepto las bacterias, sin querer “estropear”), nada se crea, todo se calienta.

La cocción en microondas mata las bacterias

La cocción en microondas mata bacterias y virus”, observa el Dr. Philippe Pouillart antes de especificar que en algunos laboratorios incluso se utilizan hornos para esterilizar los equipos. Tenga cuidado, sin embargo, aquí también, el profesor distingue entre alimentos cocinados e ingredientes recalentados y entre productos frescos, alimentos congelados y preparaciones congeladas. Las normas de conservación de los restos de comida y los tiempos de cocción no pueden repetirse nunca lo suficiente y deben respetarse.

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